6.7.09

Hydrolýza bílkovin

Hydrolýza bílkovin je proces, díky kterému dochází k několika významným přínosům - výsledný produkt je obvykle hypoalergenní (toho se využívá při výživě kojenců alergických na mléko), má rychlou vstřebatelnost živin a lepší stravitelnost pro osoby užívající léky proti překyselení žaludku. Detailní informace jsou níže, za jejich poskytnutí patří dík Pavlu Držkovi z firmy AminoMax.

Stanovení obsahu bílkovin, stupně hydrolýzy, zdroj surovin

"Sojová bílkovina se štěpí enzymaticky v mírně kyselém prostředí. Surovina pochází z Japonska, odkud se dováží do EU.
Stupeň hydrolýzy je v rozmezí 83-91%. Podrobnější rozpětí se neuvádí ze stejného důvodu jako u všech vyráběných hydrolyzátů. Nedělá se totiž detailní analýza u každé šarže, na výstupu se kontroluje obsah bílkovin (dusík). Detailní analýza na stupeň hydrolýzy je poměrně časově i finančně náročná, takže se provádí zhruba kvartálně. Obsah bílkovin lze analyticky snadno stanovit třeba jodometricky během pár minut a není problém udělat rozbor i v minimálně vybavené laboratoři (třeba u mě doma). Ostatně stupeň hydrolýzy k dnešnímu dni neumí přesně určit ani státní zdravotní ústav a potravinářská inspekce ČR. Pokud dělají takovou analýzu, tak u výsledků uvádí odchylku 21%. Na to, že bývalé Československo bylo chemickou velmocí, docela ostudná záležitost.
Pokud jsem měl možnost srovnávat jiné výrobce a dodavatele potravinářských surovin a výživy, tak nejen u hydrolyzátů, ale i sypkých koncentrátů bílkovin dělají analýzu v rozpětí měsíce až půl roku. Někteří dokonce udělají kontrolu pouze na vstupu při zakládání výroby a pak několik let nic. Pokud je někde chyba, tak ji odhalí většinou až kontrola ze strany úřadů (viz. třeba aféra s vadným kreatinem dováženým z USA, kdy cca třetina všech výrobců používala nekvalitní surovinu).
Bohužel to tak běžně funguje dodnes. Výrobce musí doufat, že mu dodaná surovina odpovídá specifikaci. Ale to platí prakticky pro celé potravinářské odvětví od rohlíků až třeba po speciální výživu a farmaka.
Dnes se již všechny hydrolyzované proteiny vyrábí enzymaticky, ještě v devadesátých letech se hydrolýza dělala klasicky v autoklávu s kyselinou chlorovodíkovou, ale výsledný produkt pak za mnoho nestál a bez přečištění se to dalo použít akorát do kosmetiky. Hydrolyzáty vyrobené s HCl se daly poznat podle velmi nepříjemného zápachu a silně hořké chuti připomínající hovězí játra."

Přínosy hydrolyzovaných bílkovin

"Hydrolytické štěpení se provádí zejména kvůli lepší stravitelnosti a rychlejšímu využití - štěpená bílkovina ve formě peptidů rychleji projde trávícím traktem a nevyžaduje přítomnost enzymů pro zpracování (štěpení bílkoviny na poly, oligo až tri, di- peptidy, částečně i volné aminokyseliny). Ve výsledku tak sportovec může využít větší množství bílkovin, než by tělo bylo schopno využít přirozenou stravou.

Druhou pozitivní věcí hydrolýzy je odstranění složek, které v přirozeném stavu mohou působit alergicky, typicky tedy u lidí s alergií na sojovou, mléčnou nebo jakoukoliv jinou bílkovinu se hydrolýzou bílkovinný alergen odstraní (rozklad na peptidy až volné AK).
Třetí věcí je rychlejší vstřebání hydrolyzátu oproti nativní bílkovině, některé peptidy se uvolňují přímo do krve, stejně tak volné aminokyseliny, část poly-/oligopeptidů může ještě vyžadovat další trávení, část se vstřebává přímo. Výsledkem je mnohem rychlejší přístupnost dodaných peptidů, doba vstřebání je prakticky závislá jen na objemu tekutiny, tj. cca 20-40 minut při objemu do 600ml. Poté se hydrolyzovaná "bílkovina" využívá."

Trávení běžných bílkovin

"Naproti tomu nehydrolyzovaná bílkovina musí být nejprve enzymaticky natrávena, přes žaludek putuje dále do střev, kde dále probíhá rozklad na peptidy až jednotlivé aminokyseliny, při nadměrném množství bílkoviny dochází běžně k patogennímu kvašení. Výsledkem je reálná dostupnost od asi 1 hodiny (u snadno stravitelných nápojů ze syrovátkových koncentrátů a izolátů), přes 2-3 hodiny (kombinované proteinové nápoje, mléko, kasein, roztok vaječné bílkoviny) až třeba po 6-10 hodin nebo i déle u běžné stravy (maso, smažená a konzervovaná jídla)."

Využití hydrolyzátů v běžném životě

Souhrnně vzato z pohledu běžné stravy pro většinu lidí nepředstavují komplexní hydrolyzáty přínos, uplatní se v období rekonvalescence, po úrazech, nemoci, při poruchách trávení apod. Stejně tak lze využít specifické peptidy a hydrolyzátu pro léčbu alergií, zvýšení imunity (dříve vyráběný "Imuregen"), podporu tvorby kolagenových struktur (hydrolyzovaná želatina, kolagen) atd.
Pro sport je prvořadým přínosem zejména rychlá stravitelnost, lepší využití a u silových sportů zejména kvalitnější regenerace a možnost dodání většího množství bílkovin, které by jinak tělo nemohlo zpracovat kvůli omezené trávící kapacitě (v ideálním případě 30-40g čisté bílkoviny během každých cca 4 hodin).
Hydrolyzáty ve sportu se užívají tedy zejména v krátké době po ukončení výkonu, "obchází" se tím trávící proces, peptidy jsou dostupné téměř okamžitě a nemusí se čekat na natrávení bílkoviny (z proteinových nápojů nebo dokonce jídla). Výsledkem je obvykle rychlejší regenerace (to je hlavní přínos sojového hydrolyzátu) a při větším příjmu bílkovin během dne i nárůst svalové hmoty/síly. Ale to pak již ovlivňuje velké množství faktorů. "


Zdroje:
/1/ http://www.bujon.cz/produkty_text_HVP_print.html
/2/ http://www.ironfactor.cz/viewtopic.php?t=1375&sid=0798048b1b49708b7f7eb462111f2298
/3/ http://www.babyweb.cz/Clanky/a2310-Alergie-na-bilkoviny-kravskeho-mleka.aspx


Žádné komentáře:

Okomentovat